Ondutako ardo baten botila bat irekitzen duzunean eta bere kolore gorri distiratsuak, usain aromatikoak eta zapore osoak larritzen dituzunean, askotan galdetzen diozu zure buruari zerk egiten duen mahats sorta bat ardo paregabe honetan?
Galdera honi erantzuteko, lehenik mahatsaren egitura disekzionatu behar dugu.
Mahatsak zurtoinak, azalak, eskuilak, mamia eta haziak ditu.Zati ezberdinek substantzia, kolore, tanino, alkohol, azidotasun, zapore eta abar desberdinak ekarriko dituzte.
1. Taninoa, kolore-azala
Mahats-zurtoinak, azalak eta haziak dira ardoaren taninoen iturri nagusiak.
Taninoa ardoaren astringentzia-iturri nagusia den substantzia fenoliko natural bat da.
Horien artean, fruta zurtoinetan taninoak nahiko zakarrak dira, erretxina mingotsak eta anhidrido tanikoak dituzte.Substantzia horiek gehiegizko astringentzia sor dezakete ardoan, eta mahats-hazietako olio mingotsak larriki eragin dezake ardoaren zaporea prentsatu ondoren.Hori dela eta, upategi gehienek mahats-zurtoinak kentzea aukeratuko dute ardogintza-prozesuan eta mahats-aleak ahalik eta gutxien estutzen saiatuko dira prentsaketa-prozesuan.Upategi batzuek zurtoinaren zati txiki bat hartzidurarako gordetzea aukeratzen dute.Ardoaren taninoak mahats azaletatik eta haritz upeletatik datoz batik bat.Taninoak finak eta zetatsuak dira ahoan, eta ardoaren “eskeletoa” eraikitzen dute.
Gainera, ardoaren zapore-substantziak eta ardo beltzaren kolorea garagardo-prozesuan mahats azalak erauzketatik datoz batez ere.
2. Alkohola, Azidotasuna, Almibarretan
Fruitu mamia da ardogintzan substantziarik garrantzitsuena.Mahats almibarretan azukre eta uretan aberatsa da.Azukrea legamiaz hartzitzen da eta ardoaren substantziarik garrantzitsuena bihurtzen da: alkohola.Mamiaren azidotasuna ere osagai garrantzitsua da, garagardo prozesuan partzialki atxiki daitekeena, beraz, ardoak nolabaiteko azidotasun bat du.
Oro har, klima freskoagoetako mahatsak azidotasun handiagoa du klima beroagoetako mahatsak baino.Mahatsaren azido-edukiari dagokionez, ardogileek azidoa gehitzen eta kentzen dute ardoa egiteko prozesuan.
Alkohola eta azidotasunaz gain, ardoaren gozotasuna mamian dagoen azukretik dator batik bat.
Ardogileek ardoaren azukre kantitatea kontrolatzen dute hartzidura prozesua kontrolatuz.Hartzidura nahikoa dela eta, ardo lehorren azukre-edukia nahiko baxua da, ardo gozoak batez ere glukosaren zati bat mantentzen du nahikoa hartziduraren bidez edo mahats-zuku sakarifikatua gehitzen du gozotasuna areagotzeko.
Mahatsa ardoaren oinarria da.Mahatsaren zati bakoitzak zeregin zehatz bat betetzen du ardoa egiteko prozesuan.Edozein zatitan desbideratzeak ardoaren zaporea ekar dezake, eta horrek ardo gozo asko dastatzera garamatza.
Argitalpenaren ordua: 2022-02-02