Duela hamar urte baino gehiagoz geroztik, Borgoinako ardo zuri nagusietako batzuek oxidazio goiztiarra jasan dute, eta horrek harritu egin zituen ardo-biltzaileak.10 urte geroago, gainbehera zantzuak ematen hasi da.Oxidazio-fenomeno goiztiar hau gertatzearekin batera ardoa lainotu egiten da, gehiegizko oxidazio-usaina botilan, ia ardoa edanezin bihurtuz, eta kezkagarriena fenomeno hori ezustekoa da.Ardo kutxa berean, ardo botila jakin batek oxidazio goiztiarra izan dezake.1995ean, oxidazio-fenomeno hori ezagutu zuten lehen aldiz jendeak, eta 2004an hasi zen kezkatzen, eztabaida sutsuak sortu eta gaur egun arte.
Nola egiten diote aurre Burgundiko ardogileek ezusteko oxidazio horri?Nola eragiten die oxidazio goiztiarrak Borgoinako ardoei?Hona hemen ardogileek nola erantzuten duten zerrenda.
Lehenik eta behin, hasi ardoaren kortxoarekin
Ardoaren ekoizpena areagotzearekin batera, mundu osoko ardo-merkatari gehiagok kantitate handitan erabiltzen dituzte haritz-tapoi naturalak kalitatearen bila, eta horrek garai batean haritz-tapoien eskaintzak eskaria gainditzea eragin zuen.Eskariari erantzuteko, kortxo-ekoizleek haritz-enborrari kortxoa egiteko erabiltzen den azala goiztiar kentzen diote.Kortxoa heldua den arren, ekoitzitako kortxoaren kalitatea murrizten da oraindik, eta horrek oxidazio goiztiarra dakar.galdera.Kortxoaren arazoen ondoriozko oxidazio goiztiarrak ere arazo txiki samarrak eragin zituen Domaine des Comtes Lafon eta Domaine Leflaive-n, arrazoi zehatzak ezezagunak dira.
Oxidazio goiztiarrari aurre egiteko, Borgoinako ardo-merkatari batzuek DIAM tapoiak sartu dituzte 2009az geroztik. DIAM tapoiak tenperatura eta presio handiarekin tratatzen dira DIAM tapoiak egiteko erabiltzen diren haritz partikulen gainean.Alde batetik, ardo-kortxoetan dauden TCA-hondarrak kentzen dira.Bestalde, oxigenoaren iragazkortasun-tasa zorrotz kontrolatzen da, oxidazio goiztiarren fenomenoa nabarmen murrizten da.Gainera, oxidazio goiztiarraren arazoa modu eraginkorrean moteldu daiteke ardoaren kortxoaren luzera eta diametroa handituz.
Bigarrenik, moldearen eragina murriztea
Lizunaren hazkuntzan, lakasa moduko bat (Laccase) sortuko da, ardoaren oxidazioa areagotu dezakeena, jakina.Lakasen presentzia eraginkortasunez murrizteko, Borgoinako mahastizainek mahatsa sailkatzen dute neurri handienean, eta kaltetutako eta, agian, moldez kutsatutako mahats-partikulak kentzen dituzte, etorkizunean oxidazio goiztiarra izateko aukera galarazteko.
Hirugarrenik, uzta goiztiarra
1990eko hamarkadan hasitako uzta berantiarrak ardo biribilagoak, beteagoak eta kontzentratuagoak lortu ditu, baina azidotasuna galtzen dutenak.Upategi askok uste dute azidotasun handiak oxidazio goiztiarra agertzea eraginkortasunez murriztuko duela.Meursault-eko uzta goiztiar upategiek oso gutxitan jasaten dute oxidazio goiztiarra.Nolanahi ere, gero eta upategi gehiago dago Borgoinako uzta lehenago, eta ekoizten diren ardoak fin eta orekatuagoak dira, iraganean bezala beteak eta lodiak baino.
Laugarrena, zuku indartsuagoa
Airbag prentsa ardogile modernoen lehen aukera da.Azala leunki estutu eta hausten du, oxigenoa eraginkortasunez isolatzen du, zukua azkarrago sortzen du eta freskagarriagoak diren ardoak egiten ditu.Hala eta guztiz ere, mahats-zukua oxigeno-isolamendu oso horren azpian estutu zen Baina oxidazio goiztiarra areagotu zuen.Orain Borgoinako upategi batzuek estrusio-indar handiagoz estrusio-indar handiagoarekin marko-prentsa edo beste prentsa batzuetara itzultzea aukeratu dute, tradizioari jarraituz eta oxidazio goiztiarra ez gertatzea saihestuz.
Bosgarrenik, sufre dioxidoaren erabilera murriztea
Ardo botila bakoitzaren atzeko etiketan, sufre dioxido kopuru txiki bat gehitzeko testu bat dago.Sufre dioxidoak antioxidatzaile gisa jokatzen du ardoa egiteko prozesuan.Ardo freskagarriagoa egiteko eta mahats-zukua oxidaziotik babesteko, gero eta sufre dioxido gehiago erabiltzen da.Orain oxidazio goiztiarraren fenomenoa dela eta, upategi askok kontuan hartu behar dute erabiltzen den sufre dioxido kopurua.
Seigarrena, haritz upel berrien erabilera murriztea
Haritz upel berrien proportzio handia erabil al daiteke ardo ona egiteko?mendearen amaieratik nahiko ezaguna egin da haritz upel berrien proportzio altua, edo ardoa lantzeko haritz upel guztiz berriak ere.Haritz upel berriek ardoaren usainen konplexutasuna hein batean areagotzen duten arren, "Upel-zapore" deritzon horren gehiegizko ardoak bere jatorrizko ezaugarriak galtzen ditu.Haritz upel berriek oxigenoaren iragazkortasun-tasa handia dute, eta horrek ardoaren oxidazio-tasa nabarmen azkartu dezake.Haritz upel berrien erabilera murriztea ere oxidazio goiztiarra murrizteko modua da.
Zazpigarrena, murriztu nahasketa-ontzia (Batonnage)
Upel nahastea ardoa ekoizteko prozesuko prozesu bat da.Haritz-upelean finkatuta dagoen legamia nahasiz, legamiak hidrolisia bizkortu eta oxigeno gehiago sar dezake, ardoa beteagoa eta leunagoa izateko helburua lortzeko.1990eko hamarkadan, teknika hau ere oso ezaguna zen.Zapore biribila lortzeko, upelak gero eta maizago nahasten ziren, eta horrela, ardoari oxigeno gehiegi sartzen zen.Oxidazio goiztiarraren arazoak upeltegiak upelak zenbat aldiz erabiltzen diren kontuan hartu behar du.Upel kopurua murrizteak ardo zuria ez oso gizena baina nahiko delikatua bihurtuko du, eta oxidazio goiztiarren fenomenoa ere eraginkortasunez kontrolatu ahal izango du.
Aurreko hainbat prozesu hobetu ondoren, oxidazio goiztiarren fenomenoa nabarmen ahuldu da, eta, aldi berean, azken mendearen amaieran ezagunak ziren upel berrien gehiegizko erabilera eta garagardoaren estilo "koipea" mugatu egin dira. neurri batean.Gaur egungo Borgoinako ardoak fin eta naturalagoak dira, eta “pertsonen” papera gero eta txikiagoa da.Horregatik, Burgundiek naturarekiko eta lurrarekiko errespetua aipatzen dute maiz.
Argitalpenaren ordua: 2023-10-30