Gazi eta astringenteak ardoaren bi zapore mota dira.Azidoa ardoaren substantzia azido organikoetatik dator, eta zapore astringentea ardoaren taninoetatik dator.
1. Zergatik da ardoa garratza?
Ardoaren azidotasuna ardoaren azido organiko ezberdinetatik dator, besteak beste, azido naturalak, hala nola azido tartarikoa eta azido malikoa, narritagarriagoak direnak, eta azido suzinikoa eta azido zitrikoa (azido suzinikoa) azido zitrikoa), eta azido laktiko leunagoa ( Azido laktikoa).
Zein faktorek eragiten dute ardoaren azidotasunean?
Ardoaren azidotasun maila ardo-mahats barietateen ezaugarriek, ekoizle-eremuko klimak eta garagardo-prozesuak eragiten dute.Mahats barietate ezberdinekin egindako ardoek azidotasun desberdinak dituzte.Hori dela eta, kontsumitzaileek ardoa erosterakoan beren gustuen arabera azidotasun desberdinak dituzten ardoak aukeratu behar dituzte.Esaterako, mahats zuri barietateen artean, Riesling, Chenin Blanc eta Sauvignon Blanc azidotasun handia dute, Viognier eta Gewurztraminerrek, berriz, azidotasun txikia;, Nebbiolo edo Barbera bezalako mahats gorri italiar barietateek azidotasun handia dute, eta garnatxa bezalako eskualde epeletako mahats barietateek azidotasun oso txikia dute.
Mahats-eskualde bateko klimak ekoizten duen ardoaren azidotasunari ere eragiten dio.Hartu Chardonnay adibide gisa.Burgundy Chablis klima freskoko ardoek, oro har, azidotasun handia dute, eta klima epeleko Kaliforniako ardoek azidotasun gutxiago dute.baxuagoak eta leunagoak dira, oro har.
Aipatutako faktore naturalez gain, ardoaren azidotasun maila ardoa egiteko prozesuarekin ere lotuta dago.Ardaogileak hartzidura malolaktikoa erabiltzen badu (Hartzidura malolaktikoa), ardoaren azido maliko zorrotza azido laktiko leunago bihurtuko da, eta ardoaren azidotasun orokorra ere gutxituko da.
Azidoa, zein da rol garrantzitsua?
Azidotasuna ardoaren arima da, eta horrek ardo bakoitzak bizitasun handia erakusten du.Lehenik eta behin, azidoak bakterioak kontserbatu eta inhibitu ditzake, eta ardoaren zahartzeari eusten dio;kontserbatzaile bat bezalakoa da, eta horrek ardoaren oxidazio-tasa moteldu dezake, mikrobioma orekatu, bakterio kaltegarrien hazkuntza eragozten du eta, horrela, zahartzen lagundu.
Bigarrenik, azidoak zaporea orekatu dezake;azidotasuna baxuegia bada, ardoa monotonoa eta aspergarria izango da, eta azidotasuna handiegia bada, ardoaren zaporea eta ehundura estaliko ditu, ardoaren zaporea zorrotzegia bihurtuz, eta azidotasun egokiak freskotasuna ekar dezake. eta freskotasuna ardoari.Dastamen-papilak ere estimulatzen ditu ardoaren ehundura eta zaporea hobeto ezagutzeko.
Azkenik, azidoak ardo beltzaren kolorea ere mantentzen du;oro har, ardoaren azidotasun handiagoa, kolore egonkorragoa eta kolore gorri sakonagoa.
2. Ardoan astringentzia
Ardoa mahats edo mahats zukuarekin egiten denez, ardoaren taninoak mahats fruituarekin berarekin ere lotzen dira.Hori bai, taninoa landareen osaeran (mahats azalak, mahats-haziak, mahats-zurtoinak, etab.) bigarren mailako metabolito bat da.
Bigarren mailako metabolitoek landareen biziraupenerako edo garapenerako beharrezkoak ez diren osagai material batzuei egiten diete erreferentzia, baina kanpoko ingurumen-estresaren aurrean produktuak dira, gehienek landarearengan bertan babes-efektua dutenak.Efektu hori taninoetan islatzen da, zeinek bakterioen eta antioxidatzaileen propietateei erreferentzia egin diezaiekete, eta landareak jazartzen dituzten animalia txikietan efektu inhibitzaile biologiko jakin bat ere izan dezakete.
Ardoan taninorik ez badago
Ardoak ahora ekartzen duen astringentzia taninoek eragiten dute batik bat, eta sarritan beste zapore-elkarketa bat ere pizten du —mikatza—.Substantzia ondo sentitzen ez denez, zergatik ez iragazi ardoaren tanino guztiak?Hau da, taninoen oxidazio atzerapenak zeresan handia duelako ardoaren zahartze-gaitasunean.Kalitate handiko ardo beltza proportzio harmoniatsuan tanino naturalak dituen botila bat sarritan sar daiteke pixkanaka edateko aldi onenean hainbat urte edo hamarkadaren ondoren.
Izan ere, taninodun ardo beltz astringentea gustatzen ez bazaizu, ardo zuria edatea aukera dezakezu.Ardo zuriaren elaborazio-prozesuan, ardogileek ardo beltzaren lehen prentsa eta iragazkia ezagutzen ez duten pertsonen artean ezaguna den garagardo-sekuentzia aukeratuko dute, hau da, jendeak jaten dituen mahats-mamiaren osagaiak ia osorik erabiliko dituzte. ardotan hartzitzeko.
taninoak estimatu
Ardo zuriaren garagardo-prozesuan ez bezala, osagai alkoholdunak dituen zukua ateratzen da hartzidura amaitu ondoren ardo beltza prestatzeko prozesuan.Azaleko hartziduran egindako beratzeak azaletatik taninoak ateratzen ditu zukura, ardoari kolore gorria ematen dioten pigmentuekin batera.Taninoa ardo gorria edateko ohiturarik ez duten pertsonei egokitu beharreko zapore-osagaia den arren, baina ardo beltza aldizka edaten duten pertsonentzat, osagai organiko antioxidatzaile ez-toxiko, kaltegabe eta osasuntsu hori osagai garrantzitsua da. ardoa.Esparrua ezarri da, hau da, zaporearen estimua ez da jaiaren berehalako gozamenean gelditu behar.Maila freskatuan, taninoak etorkizuna irudikatzen duen eta denbora luzez irauten duen marruskadura-erresistentzia moduko bat ere ekartzen dute ahora. Oxidazio eta fusio motelaren ondoren, maila altuagora hobetuko den zaporea espero daiteke oraindik.
Taninoaren edukia eta ehundura mailaz gain, taninoa ardoaren beste osagai material batzuekin bat datorren ala ez, taninoaren balioa epaitzeko adierazle oso garrantzitsua da.Esaterako, taninoen eta azidoen arteko oreka bereziki garrantzitsua da.Ardo beltzaren tanino-edukia ardoaren azidotasunarekin zuzenean proportzionala izan behar da, eta horri eusteko fruitu nahikoa egon behar du, oreka ezin hobea lortzeko.
Argitalpenaren ordua: 2023-mar-13